Come Funziona un Frantoio

Come Funziona un Frantoio per la Produzione di Olio d’Oliva

La produzione di olio d’oliva è un processo affascinante che unisce antiche tradizioni a moderne tecnologie. Al centro di questa produzione si trova il frantoio, l’impianto dedicato all’estrazione dell’olio dalle olive. Ma come funziona esattamente un frantoio per l’olio d’oliva? In questo articolo vedremo tutte le fasi del processo, dai metodi tradizionali a quelli più innovativi, con un occhio particolare alla qualità del prodotto finale.

1. Raccolta delle Olive

Il processo di produzione dell’olio d’oliva inizia con la raccolta delle olive. La qualità dell’olio dipende molto dal momento in cui le olive vengono raccolte. Le olive vengono raccolte a mano o meccanicamente e portate subito al frantoio per evitare processi di ossidazione o fermentazione che potrebbero compromettere il sapore e le proprietà organolettiche.

2. Pulizia e Defogliazione

Una volta arrivate al frantoio, le olive vengono sottoposte a un processo di pulizia. Vengono lavate per rimuovere terra, polvere e altre impurità. Questo passaggio è essenziale per evitare che le impurità finiscano nell’olio, alterandone la qualità. Durante questa fase, si separano anche le foglie e i rametti, operazione chiamata defogliazione.

3. Frangitura

Il passaggio successivo è la frangitura, ovvero la rottura delle olive per ottenere una pasta omogenea composta da polpa, nocciolo e buccia. Questo processo avviene tramite macine in pietra (nel metodo tradizionale) o frangitori meccanici a martelli o dischi (nel metodo moderno). La frangitura è fondamentale perché consente di liberare l’olio contenuto nelle cellule della polpa delle olive.

4. Gramolatura

La pasta ottenuta dalla frangitura viene poi sottoposta alla gramolatura, una fase in cui la pasta viene lentamente mescolata. Questo processo permette la coalescenza delle micro-goccioline d’olio, facilitando la successiva estrazione. La gramolatura deve avvenire a temperature controllate (generalmente sotto i 27°C, per il cosiddetto “olio extravergine d’oliva a freddo”) per evitare l’ossidazione e preservare le proprietà organolettiche dell’olio.

5. Estrazione

L’estrazione è il cuore del processo. Esistono due principali metodi di estrazione:

• Metodo Tradizionale: prevede l’uso di presse, dove la pasta di olive viene distribuita su dischi (fiscelle) che vengono impilati e pressati per separare l’olio dal mosto e dalle bucce. Questo metodo, sebbene efficace, è meno utilizzato oggi per via dei tempi lunghi e del rischio di contaminazione ossidativa.
• Metodo Moderno: utilizza centrifughe orizzontali (detti decanter) per separare l’olio, l’acqua vegetativa e la sansa (residui solidi) in modo continuo e più efficiente. Questo sistema consente di ottenere un olio di qualità superiore e ridurre i tempi di produzione.

6. Separazione

L’olio ottenuto dall’estrazione non è ancora puro. Contiene acqua vegetativa e altre impurità. Nella fase di separazione, l’olio viene passato attraverso una centrifuga verticale che separa l’olio dall’acqua. Il risultato è un olio limpido e pronto per il consumo o per l’imbottigliamento.

7. Imbottigliamento e Conservazione

L’olio d’oliva appena estratto viene conservato in cisterne di acciaio inox a temperatura controllata, per proteggerlo dalla luce e dall’aria, fattori che possono deteriorare la qualità del prodotto. Successivamente, viene imbottigliato e distribuito.

Tipologie di Olio d’Oliva

Dopo la lavorazione al frantoio, l’olio d’oliva viene classificato in base alla sua qualità:

• Olio extravergine di oliva: ottenuto solo mediante processi meccanici, con un’acidità libera (espressa in acido oleico) inferiore allo 0,8%. È il tipo di olio d’oliva di qualità più alta, con un sapore ricco e caratteristiche organolettiche eccellenti.
• Olio vergine di oliva: anch’esso ottenuto mediante processi meccanici, ma con un’acidità libera che può arrivare fino al 2%.
• Olio d’oliva raffinato: un olio che ha subito trattamenti chimici per abbassare l’acidità e migliorare il sapore. Solitamente è miscelato con una piccola percentuale di olio vergine o extravergine per aumentarne le qualità.

Innovazioni nei Frantoi Moderni

Negli ultimi anni, i frantoi sono diventati sempre più tecnologici, con sistemi avanzati di controllo della temperatura e dell’ossidazione, volti a garantire la massima qualità dell’olio. L’uso di impianti di estrazione continua ha reso la produzione più efficiente, con un minor impatto ambientale.

Conclusioni

Il processo di produzione dell’olio d’oliva in un frantoio è un perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione. Dalla raccolta delle olive alla loro trasformazione in olio, ogni fase è fondamentale per ottenere un prodotto di alta qualità. Conoscere come funziona un frantoio ci permette di apprezzare meglio il valore di ogni goccia d’olio extravergine che utilizziamo in cucina.